Как се прави Кацуобуши

Как се прави Кацуобуши:

1, нарежете рибата на три парчета, от формата на "костенурката". Ако филето е достатъчно голямо, го нарежете на две части. В този случай двете части имат различни имена. Горната част на всяка страна се нарича obushi ("мъжки" блок), а долната част се нарича mebushi ("женски" блок). Всяко парче се нарича още хонбуши.
2. Рибата се задушава до стягане на белтъците, след което се охлажда.
3. Накиснете рибата във вода, след това отстранете люспите, кожата и костите с ръка.
4. След това филетата се опушват многократно и се охлаждат. Това завършва процеса на арабуши.
5. Изстържете повърхността на сухия блок, за да отстраните катрана, който се натрупва по време на опушването.
6. След инокулацията оставете блоковете да изсъхнат. Повторете това до XNUMX пъти, за да направите каребуши. Ако процесът се повтори повече от четири пъти, създаденият качествен блок се нарича honkarebushi.
Този процес на инокулация намалява мазнините и вкуса на пушено и увеличава аромата, за да се получи honkarebushi. След това Фуджи се обръсва със специален уред за бръснене и се нанася върху Оиши. В западна Япония също предпочитат големи камъни, направени от богати на коку арабуши. Използвайки дайши с по-ниско съдържание на мазнини ("мъжки самурай"), може да се направи по-чисто даиши. Бульонът, направен от богати на глутамат водорасли и богати на инозин паламуд, осигурява най-ефективната умами синергия. Следователно оиши е в основата на японската кухня. Японският ресторант от висок клас Ryotei може да използва maguro (риба тон) bushi вместо katsuobushi. С мабуробуши можете да правите фини и чисти големи камъни.

филе
Естествено съдържание на глутамат (mg/100g): 30 ~ 40
Естествено съдържание на инозин (mg/100g): 470 ~ 700
Филе от риба тон
Естествено съдържание на глутамат (mg/100g): 30
Естествено съдържание на инозин (mg/100g): 970