Нибоши

Нибоши са малки, варени и сушени сардини. Най-популярното нибоши е скумрията, но се използват и други малки риби като сардини. Те се използват главно за приготвяне на даши (японски бульон). Стомахът и главата често имат горчив вкус, поради което е най-добре да се отстранят. Концентрацията на инозин в суровата риба намалява с времето. По време на процеса на кипене на черната захар, ензимът, който разгражда инозин, става неактивен, така че в него има много инозин. Процесът на сушене, който следва, също увеличава вкуса на умами поради дехидратация и концентрация. Мисото е богато на глутамат, така че създава синергичен ефект на умами с рибения бульон в супата мисо.

Естествено съдържание на глутаминова киселина (mg/100g): 40-50
Съдържание на естествен инозинат (mg/100g): 350-800