Върховете на кефал

Сивият кефал мигрира на юг през зимата, с концентрирани периоди на хвърляне на хайвер

Кефалът е мигрираща риба с добра приспособимост към различни водни среди. Те са с дължина приблизително 30-40 сантиметра, а телата им се характеризират със сребристо-бял цвят отстрани с няколко бледи кафяви линии. Всяка година след настъпването на зимата кефалът мигрира на юг по североизточните мусонни течения, плувайки от Източнокитайско море до Тайванския проток, за да хвърлят хайвера си. Сезонът на хвърляне на хайвера е по-рано на север и по-късно на юг, като общият пиков сезон е от ноември до февруари на следващата година.

След настъпването на зимата е сезонът за хвърляне на хайвера на кефал. Целият кефал е годен за консумация, а хайверът, млечицата и воденът му се смятат за „трите съкровища на кефала“! Месото от кефал е плътно и крехко, богато на протеини. Но вътрешните органи на кефала, като млечницата и хайвера, са с високо съдържание на холестерол, така че консумацията трябва да бъде умерена. „Изкормен кефал“ не се отнася за кефал с черупка, а по-скоро за „кефал, продаван след отстраняване на хайвера и млякото“. Барабуната има изключително висока кулинарна и хранителна стойност. Сърната от женската риба може да бъде осолена и излекувана, за да се направи хайвер на кефал; млякото от мъжки кефал и воденицата са високо ценени съставки сред любителите на храната.

• Кефал Изкормен: Кефал след отстраняване на хайвера и млечното мляко.
• Мляко от кефал: Млякото на мъжкия кефал. Подходящо за пържене с чесън и чеснови кълнове.
• Gizzard от кефал: Стомахът на кефала. Може да се намаже с яйчен тесто и брашно, да се изпържи до хрупкава кора и да се подправи със сол и черен пипер.
• Сърна на кефал: Сърната на женския кефал. Подходящо за печене и сервиране с кълнове чесън, резенчета репички или резенчета ябълка.